荔枝肉是福州的一道家常菜，最出名的荔枝肉当属邓记的，堪称百年老店的拿手菜！偶做的荔枝肉与其比较而言，无论在色、香、味上都是望尘莫及，不过，作为家常便饭，凑合吃还是可以的。起自清初。已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。

荔枝肉

菜谱一般声称荔枝肉是以猪后腿瘦肉为原料，但是老经验的厨师通常略作保留，宁取瘦肥相间——为什么我们呆会再说。然后以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉)，上十字花刀，切成斜形块。这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当，肉入油炸后才会微微卷缩，花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。而如果猪肉中有适当肥的成分，则令成品有晶莹之意，且口感更好。上花刀后入油锅前如何处理有一小小分歧，闽菜老字号聚春园声称他们用上了红糟，但时下绝大多数菜馆都是施以薄粉(据说以拍上为宜)，务求粉增肉滑，又不抢风头(抱歉，我很难不联想到自己每日镜前的勾当)。入油锅的火候分寸以及过程较难表述，偷懒略过。

做福州美食荔枝肉的调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键，酸甜稍有欠准，就会砸锅。有说法认为醋以慎用为宜，以免酸味过分沁入)，番茄酱勾兑后呈暗红色，与荔枝遥相呼应。聚春园在年初出的菜谱中，除了精致摆盘，更以马蹄(荸荠)为配菜，这令我小叹了口气——据说，荔枝肉的配菜有夏用马蹄冬用土豆的说法，但现在少有菜馆这么讲究。马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬，不过，裹了芡料的土豆暧昧温吞，倒是一派家常气氛。顺便说一句，我不主张去聚春园一类的名馆吃荔枝肉这种工细利薄的菜，店大欺客啊(他们也是以土豆为配菜，所谓菜谱，说说而已)，还是“礼失，求诸野”比较好。

福州荔枝肉

做荔枝肉的原料：猪瘦肉约300克、马铃薯100克、3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁。制作方法：猪瘦肉切块，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与马铃薯用湿淀粉抓匀。清汤加调料调成卤汁。肉块与马铃薯下锅炸2分钟，呈荔枝状捞出。蒜末、葱段下锅煸炒，倒入卤汁，再放入荔枝肉、马铃薯翻炒，装盘即成。

闽菜的荔枝肉是酸甜味的，多数福州人都非常爱吃。可也是因为是酸甜味不大好调制，许多人不敢轻易动手做。加上每个人的酸甜口味各有侧重，要做好一道众口皆赞的荔枝肉可不是一件容易的事。

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