菊花鱼是一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。

菊花鱼

其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。在酒店中经常出现由于操作者对制作要领掌握不够，而使菜肴造型不美观、口感口味较差、色泽不够鲜艳、芡汁稠稀不当等情况，严重影响菜肴的质量。在此，笔者就根据自己的实践经验，把制作菊花鱼的技术关键整理成文，意与大家交流，不到之处敬请同行指正：

首先准备生鱼一条，去鳞洗净，去骨取净肉，以料酒，盐码腌半小时去腥入味，腌好后切成较大的方块形，十字花刀法，上次一用菠萝花刀，出花的瓣虽然比较长，但制作定型比较难，这个十字花刀法好整理，而且十分好定型，切好后打开摆好型，方便一会炸制时，定型的样子。鲍鱼汁适量，花雕少量。

南平菊花鱼

烹饪行业中有句俗话：“刀下生花，油中生花”，南平美食菊花鱼成型是否美观，剞刀处理尤为重要，一般采用先斜剞后直剞的十字形花刀，目的是切断鱼肉中的肌肉纤维，为“油中生花”提供条件，在剞刀时须注意以下3点：
1.斜刀剞时，刀身应尽量倾斜，使鱼片尽可能剞得大一些，再经过直刀剞后才能使鱼丝较长，保证“菊花”饱满。
2.直刀剞时除鱼皮相连外，每一根鱼丝都一定要切断，切忌连刀；否则，油炸过程中，花瓣伸展不开，势必影响菜肴的形态。
3.所剞刀纹应深浅一致，粗细均匀。深度要剞至鱼皮，因为鱼体肌肉组织基质蛋白质较少，不像鱿鱼、墨鱼以胶层蛋白、弹性蛋白为主的平滑肌原料，只需剞到3/4或4/5的深度就可以了。鱼丝的粗细一般以3 mm见方为好，这就要求所批的每一片都要达到3 mm厚，直刀剞的刀距也一样控制在3 mm，否则鱼丝(即花瓣)将会粗细不匀，或呈扁片状，直接影响造型美观。

福建南平菊花鱼

最后将鱼拍上干面粉，我用的是玉米面粉，吸水性更好，而且炸出来的鱼出色，要保证每条花瓣上都均匀挂粉，挂好粉仍要定型摆放，锅倒油，至六七成热，我因为要拍照效果入锅有点早，幸好炸的比较小心，没有破相。鱼皮朝外，打开鱼花定型入锅，炸初定型后才可翻面，翻动不要过勤防止掉瓣，完全定型后大火炸上色，盛出。留少量底油，倒入鲍汁，花雕小火熬至汁浓，浇在鱼上即可。

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